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《天工开物·上篇·甘嗜》全文/译文

更新时间:2017-01-03    来源/发布:shiwenwang.com    作者/编辑:宋应星

  【原文】

  宋子曰:气至于芳,色至于靘②,味至于甘,人之大欲存焉。芳而烈,靘而艳,甘而甜,则造物有尤异之思矣。世间作甘之味,十八产于草木,而飞虫竭力争衡③,采取百花酿成佳味,使草木无全功。孰主张是④,而颐养遍于天下哉?

  【注释】

  ①甘嗜:语出《尚书·甘誓》:太康“甘酒嗜音”。原意是喜欢喝酒和音乐。此处的意思是喜欢甜味。

  ②靘(qìnɡ):青黑色。

  ③飞虫竭力争衡:飞虫指蜜蜂,它竭力与草木争夺在甘甜一味中的地位。

  ④孰主张是:是谁主持着这一切。

  【译文】

  宋先生说:芳香馥郁的气味,浓艳美丽的颜色,甜美可口的滋味,人们对这些东西都有着强烈的欲望。有些芳香特别浓烈,有些颜色特别艳丽,有些滋味尤其可口,这些在自然界有着特殊的安排!世间具有甜味的东西,十之八九来自于草木,而蜜蜂却极力争先,采集百花酿成佳蜜,使草木不能全部占有甜蜜的功劳。是谁在主宰这件事,而使天下人都为之受益呢?
 

  蔗种

  【原文】

  凡甘蔗有二种,产繁①闽、广间,他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗,截断生啖,取汁适口,不可以造糖。似荻而小者为糖蔗,口啖即棘伤唇舌,人不敢食,白霜、红砂②皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖,唐大历间,西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法③。今蜀中种盛,亦自西域渐来也。

  凡种荻蔗,冬初霜将至将蔗斫伐,去杪与根,埋藏土内(土忌洼聚水湿处)。雨水前五六日,天色晴明即开出,去外壳,斫断约五六寸长,以两个节为率。密布地上,微以土掩之,头尾相枕,若鱼鳞然。两芽平放,不得一上一下,致芽向土难发。芽长一二寸,频以清粪水浇之,俟长六七寸,锄起分栽。

  凡栽蔗必用夹沙土,河滨洲土为第一。试验土色,掘坑尺五许,将沙土入口尝味,味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河滨者,即土味甘,亦不可种。盖山气凝寒,则他日糖味亦焦苦。去山四五十里,平阳洲土择佳而为之(黄泥脚地毫不可为)。

  凡栽蔗治畦,行阔四尺,犁沟深四寸。蔗栽沟内,约七尺列三丛,掩土寸许,土太厚则芽发稀少也。芽发三四个或六七个时,渐渐下土,遇锄耨时加之。加土渐厚,则身长根深,庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过④,浇粪多少视土地肥硗。长至一二尺,则将胡麻或芸苔枯⑤浸和水灌,灌肥欲施行内。高二三尺则用牛进行内耕之。半月一耕,用犁一次垦土断旁根,一次掩土培根,九月初培土护根,以防斫后霜雪。

  【注释】

  ①产繁:盛产于。

  ②白霜、红砂:绵白糖、红砂糖。

  ③“唐大历间”句:这里有两处错误:一、邹和尚不是西僧,而是华人;二、据南朝梁时陶弘景《本草经》注,中国以蔗制糖早在六朝时已开始,不始于唐。

  ④不厌勤过:越勤越好。

  ⑤胡麻或芸苔枯:芝麻饼或油菜籽饼。

  【译文】

  甘蔗大致有两种,主要盛产于福建和广东一带,其他各个地方所种植的,总共合起来也不过是这两个地方总产量的十分之一。其中甘蔗形状像竹子而又粗大的,叫做果蔗,截断后可以直接生吃,汁液甜蜜可口,不适合于造糖;另一种像芦荻那样细小的,叫做糖蔗,生吃时容易刺伤唇舌,所以人们不敢生吃,白砂糖和红砂糖,都是用这种甘蔗制造的。在中国古代还不懂得如何用甘蔗造糖,唐朝大历年间,西域僧人邹和尚到四川遂宁县旅游的时候,才开始传授制糖的方法。现在四川大量种植甘蔗,这也是从西域逐渐传播开来的。

  种植荻蔗的方法是,在初冬将要下霜之前将荻蔗砍倒,去掉头和尾,埋在泥土里(注意不能埋在低洼积水潮湿的地方),在第二年“雨水”节气的前五六天,趁天气晴朗时将荻蔗挖出,剥掉外面的叶鞘,砍成五六寸长一段,以每段都要留有两个节为准,把它们密排在地上,稍微盖上少量土,让它们像鱼鳞似的头尾相枕。每段荻蔗上的两个芽都要平放,不能一上一下,致使向下的种芽难以萌发出土。到荻蔗芽长到一两寸的时候,要注意经常浇灌清粪水;等到长至六七寸的时候,就要挖出来移植分栽了。

  栽种甘庶必须要选择沙壤土,靠近江河边的沙泥土是最适合的。鉴别土质的方法是挖一个深约一尺五寸左右的坑,将坑里的沙土放入口中尝尝味道,味道苦的沙土不能用来栽种甘蔗。靠近深山的河流上游的淤积土,即便是土味甘甜也不能用于栽种甘蔗,这是因为山地气候寒冷,将来制成的蔗糖的味道也会是焦苦的。应该在距山四五十里的平坦宽阔、阳光充足的沙泥土中,选择最好的地段来种植(黄泥土根本不适合于种植)。

  栽种甘蔗时要整地造畦,将畦垄耕成行距四尺、深四寸的沟。把甘蔗栽种在沟内,约七尺栽种三株,盖上一寸多厚的土,土太厚出芽就会稀少些。每株甘蔗长到三四个或六七个芽,就逐渐将两旁的土推到沟里,在每次中耕锄草时都要培土。培的土越来越厚,甘蔗秆长高而根也扎深了,这样就可避免倒伏的危险。中耕除草的活儿不嫌次数多,施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了。等到甘蔗苗长到一两尺时,就要把胡麻或油菜籽枯饼浸泡后掺水一起浇灌,肥要浇灌在行内。等到甘蔗苗长高到两三尺时则要用牛进入行间进行耕作。每半月犁耕一次以切断一次旁根,翻土一次,培土一次。到了九月初则要大培土保护甘蔗根,以防甘蔗砍收后的宿根被霜雪冻坏。
 

  蔗品

  【原文】

  凡荻蔗造糖,有凝冰①、白霜、红砂三品。糖品之分,分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色,冬至以后由红转褐,以成至白。五岭以南无霜国土,蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北②,十月霜侵,蔗质遇霜即杀,其身不能久待以成白色,故速伐以取红糖也。凡取红糖,穷十日之力而为之。十日以前其浆尚未满足,十日以后恐霜气逼侵,前功尽弃。故种蔗十亩之家,即制车、釜一副以供急用。若广南无霜,迟早惟人也。

  【注释】

  ①凝冰:冰糖。

  ②韶、雄以北:广东的韶关和南雄以北,即五岭以北。

  【译文】

  用荻蔗可以造出冰糖、白糖和红糖三个品种的糖。糖的品种不同,是由荻蔗的老嫩不同而决定的。荻蔗的外皮到秋天就会逐渐变成深红色,到了冬至以后就会由红色转变为褐色,然后出现白色的蔗蜡。在华南五岭以南没有霜冻的地区,荻蔗冬天也被留在地里而不砍收,让它长得更好些以用来制造白糖;但是在广东韶关、南雄以北地区,十月份就会出现霜冻,蔗质一经霜冻就要受到破坏,那些地区的荻蔗就不能在地里留很长时间等它变成白色再收,因此要赶紧砍伐用来造红糖。制造红糖必须在十天之内全力完成。因为十天以前荻蔗糖浆还没有长足,而十天以后又怕受霜冻的侵袭而导致前功尽弃,所以种蔗多达十亩的人家就要准备榨糖和煮糖用的车和锅以供急用。至于在广东南部没有霜冻的地区,荻蔗收割的早迟就随人自主安排了。
 

  造糖

  【原文】

  凡造糖车,制用横板二片,长五尺,厚五寸,阔二尺,两头凿眼安柱,上榫出少许,下榫出板二三尺,埋筑土内,使安稳不摇。上板中凿二眼,并列巨轴两根(木用至坚重者),轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺,一长四尺五寸,其长者出榫安犁担。担用屈木,长一丈五尺,以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄,其合缝处须直而圆,圆而缝合。夹蔗于中,一轧而过,与棉花赶车①同义。

  蔗过浆流,再拾其滓,向轴上鸭嘴扱入,再轧,又三轧之,其汁尽矣,其滓为薪。其下板承轴,凿眼,只深一寸五分,使轴脚不穿透,以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中,以便捩转②。凡汁浆流板有槽枧,汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖,并列三锅如“品”字,先将稠汁聚入一锅,然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪,其糖即成顽糖③,起沫不中用④。

  【注释】

  ①赶车:压棉机。

  ②捩(liè)转:转动。

  ③顽糖:即胶糖,无法结晶。

  ④不中用:没有用处。

  【译文】

  造糖用的轧浆车(即“糖车”)的形制和规格,是用每块长约五尺、厚约五寸、宽约二尺的上下两块横板,在横板两端凿孔安上柱子。柱子上端的榫头从上横板露出少许,下端的榫头要穿过下横板二至三尺,这样才能埋在地下,使整个车身安稳而不摇晃。在上横板的中部凿两个孔眼,并排安放两根大木轴(用非常坚实的木料所制成),做轴的木料的周长大于七尺为最好。两根木轴中一根长约三尺,另外一根长约四尺五寸,长轴的榫头露出上横板用来安装犁担。犁担是用一根长约一丈五尺的弯曲的木材做成的,以便套牛轭使牛转圈走。轴端凿有相互配合的凹凸转动齿轮,两轴的合缝处必须又直又圆,这样缝才能密合得好。把甘蔗夹在两根轴之间一轧而过,这和轧棉花的赶车的道理是相同的。

  甘蔗经过压榨便会流出糖浆水,再把蔗渣插入轴上的“鸭嘴”处进行第二次压榨,然后又压榨第三次,蔗汁就会被压榨尽了,剩下的蔗渣可以用做烧火的燃料。下横板用来支撑木轴,装木轴的地方只凿了一寸五分深的两个小孔,使轴脚不能穿透下横板,以便在板面上承接蔗汁。轴的下端要安装铁条和锭子以便于转动。蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里。每石蔗汁加入石灰约五合。在取用蔗汁熬糖时,把三口铁锅排列成品字形,先把浓蔗汁集中在一口锅里,然后再把稀蔗汁逐渐加入到其余两口锅里。如果是柴火不够火力不足,哪怕只少一把火,也会把糖浆熬成质量低劣的顽糖,满是泡沫而没有用处了。

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