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《天工开物·中篇·膏液》全文/译文/注释

更新时间:2017-01-03    来源/发布:shiwenwang.com    作者/编辑:宋应星

  【原文】

  宋子曰:天道平分昼夜,而人工继晷以襄事①,岂好劳而恶逸哉!使织女燃薪、书生映雪,所济成何事也②?草木之实,其中蕴藏膏液,而不能自流。假媒水火,凭藉木石,而后倾注而出焉。此人巧聪明,不知于何禀度③也。

  人间负重致远,恃有舟车。乃车得一铢而辖转④,舟得一石而罅完⑤,非此物之为功也不可行矣。至菹蔬之登釜也,莫或膏之,犹啼儿之失乳焉。斯其功用一端而已哉?

  【注释】

  ①人工继晷以襄事:晷:此指时光。襄:帮助。

  ②织女燃薪、书生映雪,所济成何事也:燃薪以织,映雪以读,实际上是无济于事的。意思是夜织夜读,是不能没有油灯的。

  ③于何禀度:从何处被赋予。

  ④车得一铢而辖转:车只需用一点点油膏于轴上就可以转动。

  ⑤舟得一石而罅完:舟船只需用上百斤油就可以把全部缝隙补好。

  【译文】

  宋先生说:自然界的运行之道是平分昼夜,然而人们却夜以继日地劳动,难道只是爱好劳动而厌恶安闲吗?让纺织女工在柴火的照耀下织布,读书人借助于雪的反光来读书,这又能做得成什么事呢?草木的果实之中含有油膏脂液,但它是不会自己流出来的。要凭借水火、木石来加工,然后才能倾注而出。人的这种聪明和技巧,真不知是从哪里得来的!

  人们运东西到别处去,依靠的是船和车。车轴只要有少量的润滑油,车轮子就能灵活转动起来;船身有了一石的油灰,缝隙就可以完全填补好。没有油脂在其中起作用,船和车也就无法通行了。乃至切碎的蔬菜入锅烹调,如果没有油,就好比婴儿没有奶吃而啼哭一样,都是不行的。如此看来,油脂的功用岂止局限于一个方面呢?
 

  油品

  【原文】

  凡油供馔食用者,胡麻(一名脂麻)、莱菔子、黄豆、菘菜子(一名白菜)为上。苏麻(形似紫苏,粒大于胡麻)、芸苔①子(江南名菜子)次之,茶②子(其树高丈余,子如金罂子,去壳取仁)次之,苋菜子次之,大麻仁(粒如胡荽子,剥取其皮,为绰索用者)为下。

  燃灯则桕仁③内水油为上,芸苔次之,亚麻子(陕西所种,俗名壁虱脂麻,气恶不堪食)次之,棉花子次之,胡麻次之(燃灯最易竭),桐油与桕混油为下(桐油毒气熏人,桕油连皮膜则冻结不清)。造烛则桕皮油为上,蓖麻子次之,桕混油每斤入白蜡结冻次之,白蜡结冻诸清油又次之,樟树子油又次之(其光不减,但有避香气者),冬青子油又次之(韶郡④专用,嫌其油少,故列次),北土广用牛油,则为下矣。

  凡胡麻与蓖麻子、樟树子,每石得油四十斤。莱菔子每石得油二十七斤(甘美异常,益人五脏)。芸苔子每石得三十斤,其耨勤而地沃、榨法精到者,仍得四十斤(陈历一年,则空内而无油)。茶子每石得油一十五斤(油味似猪脂,甚美,其枯则止可种火及毒鱼用)。桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打时,皮油得二十斤,水油得十五斤,混打时共得三十三斤(此须绝净者)。冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤(吴下⑤油食后,以其饼充豕粮)。菘菜子每石得油三十斤(油出清如绿水)。棉花子每百斤得油七斤(初出甚黑浊,澄半月清甚)。苋菜子每石得油三十斤(味甚甘美,嫌性冷滑)。亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。此其大端,其他未穷究试验,与夫一方已试而他方未知者,尚有待云。

  【注释】

  ①芸苔:即油菜,其子用以榨油。

  ②茶:即油茶树。

  ③桕(jiù)仁:乌桕树子。

  ④韶郡:广东韶州府。今广东韶关地区。

  ⑤吴下:今江苏南部苏州一带。

  【译文】

  在食用油之中,以胡麻油(又名脂麻油)、萝卜子油、黄豆油和大白菜子油等为最佳。苏麻油(苏麻子的形状像紫苏,粒比脂麻粒大些)、油菜子油次之,茶子油(茶树高的有一丈多,茶子外形像金樱子,去肉取仁)、苋菜子油为次品,大麻仁油(大麻种子像胡荽子,皮可以搓制绳索)为下品。

  点灯所用的油料则以乌桕水油为最佳,油菜子油其次,亚麻仁油(陕西所种的亚麻,俗名叫壁虱脂麻,气味不太好闻,不堪食用)、棉子油又次之,胡麻子油(用来点灯耗油量会最大)又其次,桐油和桕混油则为下品(桐油毒气熏人,连皮膜榨出的桕混油凝结不清)。制造蜡烛,则以桕皮油为最适宜的油料,蓖麻子油、加白蜡凝结的桕混油其次,加白蜡凝结的各种清油又其次,樟树子油(点灯时光度不弱,但有人不喜欢它的香气)再其次,冬青子油(只有韶关地区才用,但嫌其含油量少,因此列为次等)更差一些。北方普遍用的牛油,则是很下等的油料了。

  脂麻和蓖麻子、樟树子,每石可以榨油四十斤。莱菔子每石可以榨油二十七斤(味道很好,对人的五脏很有益)。油菜子每石可以榨油三十斤,如果除草勤、土壤肥、榨的方法又得当的话也可以榨四十斤(放置一年后,子实就会内空而变得无油)。茶子每石可以榨油十五斤(油味像猪油一样好,但得到的枯饼只能用来引火或者药鱼)。桐子仁每石可以榨油三十三斤。桕树子核和皮膜分开榨时,就可以得到皮油二十斤、水油十五斤,混和榨时则可以得桕混油三十三斤(子、皮都必须干净)。冬青子每石可以榨油十二斤。黄豆每石可以榨油九斤(江苏南北和浙江北部一带取豆油食用,豆枯饼则作为喂猪的饲料)。大白菜子每石可以榨油三十斤(油清澈得好像绿水一样)。棉花子每一百斤可以榨油七斤(刚榨出来时油色很黑、混浊不清,放置半个月后就很清了)。苋菜子每石可以榨油三十斤(味甘可口,但嫌冷滑)。亚麻仁、大麻仁每石可以榨油二十多斤。以上所列举的只是大概的情况而已,至于其他油料及其榨油率,因为没有进行深入考察和试验,或者有的已经在某个地方试验过而尚未推广的,那就有待以后再进行补述了。
 

  法具

  【原文】

  凡取油,榨法而外,有两镬煮取法,以治蓖麻与苏麻。北京有磨法,朝鲜有舂法,以治胡麻。其余则皆从榨出也。凡榨木巨者围必合抱,而中空之。其木樟为上,檀、杞次之(杞木为者,防地湿,则速朽)。此三木者脉理循环结长,非有纵直纹。故竭力挥椎,实尖其中,而两头无璺拆①之患,他木有纵纹者不可为也。中土②江北少合抱木者,则取四根合并为之。铁箍裹定,横栓串合而空其中,以受诸质,则散木有完木之用也。

  凡开榨③,空中其量随木大小。大者受一石有余,小者受五斗不足。凡开榨,辟中凿划平槽一条,以宛凿④入中,削圆上下,下沿凿一小孔,削一小槽,使油出之时流入承藉器中。其平槽约长三四尺,阔三四寸,视其身而为之,无定式也。实槽尖与枋惟檀木、柞子木两者宜为之,他木无望焉。其尖过斤斧而不过刨,盖欲其涩,不欲其滑,惧报转也。撞木与受撞之尖,皆以铁圈裹首,惧披散也。

  榨具已整理,则取诸麻菜子入釜,文火慢炒(凡桕、桐之类属树木生者,皆不炒而碾蒸),透出香气,然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子,宜铸平底锅,深止六寸者,投子仁于内,翻拌最勤。若釜底太深,翻拌疏慢,则火候交伤,减丧油质。炒锅亦斜安灶上,与蒸锅大异。凡碾埋槽土内(木为者以铁片掩之),其上以木杆衔铁陀,两人对举而椎之。资本广者则砌石为牛碾,一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者,则棉子之类是也。既碾而筛,择粗者再碾,细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足,取出以稻秸与麦秸包裹如饼形,其饼外圈箍,或用铁打成,或破篾绞刺而成,与榨中则寸相吻合。

  凡油原因气取,有生于无。出甑之时,包裹怠缓,则水火郁蒸之气游走,为此损油。能者疾倾,疾裹而疾箍之,得油之多,诀由于此,榨工有自少至老而不知者。包裹既定,装入榨中,随其量满,挥撞挤轧,而流泉出焉矣。包内油出滓存,名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸苔诸饼,皆重新碾碎,筛去秸芒,再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分,二次得油一分。若桕、桐诸物,则一榨已尽流出,不必再也。

  若水煮法,则并用两釜。将蓖麻、苏麻子碾碎,入一釜中,注水滚煎,其上浮沫即油。以杓掠取,倾于干釜内,其下慢火熬干水气,油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法,以粗麻布袋捩绞,其法再详。

  【注释】

  ①璺(wèn)拆:开裂破散。

  ②中土:中原一带。

  ③开榨:制作榨具。

  ④宛凿:弧形凿。

  【译文】

  制取油料的方法,除了压榨法之外,还有用两个锅煮取的方法,用来制取蓖麻油和苏麻油。北京用的是研磨法,朝鲜用的是舂磨法,用来制取芝麻油。其余的油都是用压榨法制取。榨具要用周长达到两臂伸出才能环抱住的木材来做,将木头中间挖空。用樟木做的最好,用檀木与杞木做的要差一些(杞木做的怕潮湿、容易腐朽)。这三种木材的纹理都是缠绕扭曲的,没有纵直纹。因此把尖的楔子插在其中并尽力舂打时,木材的两头不会拆裂,其他有直纹的木材则不适宜。中原地区长江以北很少有两臂抱围的大树,可用四根木拼合起来,用铁箍箍紧,再用横栓拼合起来,中间挖空,以便放进用于压榨的油料,这样就可把散木当做完整的木材来使用了。

  木的中间挖空多少要以木料的大小为准,大的可以装下一石多油料,小的还装不了五斗。做油榨时,要在中空部分凿开一条平槽,用弯凿削圆上下,再在下沿凿一个小孔。再削一条小槽,使榨出的油能流入接受器中。平槽长约三四尺,宽约三四寸,大小根据榨身而定,没有一定的格式。插入槽里的尖楔和枋木都要用檀木或者柞木来做,其他木料不合用。尖楔用刀斧砍成而不需要刨,因为要它粗糙而不要它光滑,以免它滑出。撞木和尖楔都要用铁圈箍住头部以防披散。

  榨具准备好了,就可以将蓖麻子或油菜子之类的油料放进锅里,用文火慢炒(凡属木本的桕子、桐子这类的子实,都要碾碎后蒸熟而不必经过炒制)到透出香气时就取出来,碾碎、入蒸。炒蓖麻子、菜子要用六寸深的平底锅比较合适,将子仁放进锅后不断翻拌。如果锅太深,翻拌又少,就会因子仁受热不均匀而降低油的产量和质量。炒锅斜放在灶上,跟蒸锅大不一样。碾槽埋在地面上(木制的要用铁片覆盖),上面用一根木杆穿过圆铁饼的圆心,两人相对一齐向前推碾。资本雄厚的则用石块砌成牛碾,一头牛拉碾的劳动效率相当于十个人的劳动力。也有些子实,例如棉子之类,只能用磨而不需要用碾。碾了之后再筛,粗的再碾,细的放入甑子里蒸。当蒸气升腾足够饱和时取出,用稻秆或麦秆包裹成大饼的形状,饼外围的箍用铁打成或者用竹篾交织而成,这些箍要与榨中空隙的尺寸相符合。

  油是通过蒸气而提取的,“有形”生于“无形”,所以出甑子的时候如果包裹动作太慢就会使一部分闭结的蒸气逸散,出油率也就降低了。技术熟练的人能够做到快倒、快裹、快箍,得油多的诀窍就全在这里。有的榨工从小做到老还不明白这个诀窍呢。油料包裹好了后,就可以装入榨具中,挥动撞木把尖楔打进去挤压,油就像泉水那样流出来了。包裹里剩下的渣滓叫做枯饼。胡麻、莱菔、芸苔等的初次枯饼都要重新碾碎,筛去茎秆和壳刺,再蒸、再包和再榨。第一次榨已经得到一份油了,第二次榨还能得到第一次油量的一半。但如果是桕子、桐子之类的子实,则第一次榨油已全部流出,因此也就不必再榨了。

  水煮法制油,是同时使用两个锅,将蓖麻子或苏麻子碾碎,放进一个锅里,加水煮至沸腾,上浮的泡沫便是油。用勺子撇取,倒入另一个没有水的干锅中,下面用慢火熬干水分,便得到油了。不过用这种方法得到的油量毕竟有所降低。北京用研磨法制取芝麻油,是把磨过的芝麻子装在粗麻布袋里进行扭绞的,这种方法以后再详细地加以研究。

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